Elinkeino- ja oikeuslautakunta valmistelee Saamelaiskäräjien esitykset, aloitteet, lausunnot sekä muut kannanotot, jotka koskevat saamelaisten oikeuksia, elinkeinoja ja kulttuuriperintöä sekä saamelaisten kotiseutualueen ympäristöä ja maankäyttöä. Lautakunta tekee tiivistä yhteistyötä eri yhteistyötahojen ja sidosryhmien kanssa, joista tärkeimpiä ovat mm. saamelaisten kotiseutualueen paliskunnat ja saamelaiselinkeinojen harjoittajat, Saamelaismuseo Siida, Metsähallitus sekä saamelaisten kotiseutualueen kunnat.

Lautakunta laatii vuosittain selvityksen Saamelaiskäräjien kokoukselle saamelaisten erityisoikeuksien toteutumisesta ja heitä koskevien lainsäädäntöhankkeiden etenemisestä. Lautakunta laatii vaalikausittain Saamelaisten oikeus-, elinkeino-, kulttuuriperintö- ja ympäristöpoliittisen ohjelman, jossa määritellään lautakunnan toimialan tärkeimmät tavoitteet ja toimenpiteet vaalikaudella. Ohjelma tukee Saamelaiskäräjien vaalikauden toimintaohjelman toteuttamista.

Elinkeino- ja oikeuslautakunnan esittelijöinä toimivat Saamelaiskäräjien lakimiessihteeri, ympäristösihteeri sekä elinkeinosihteeri. Elinkeino- ja oikeuslautakunta kokoontuu noin neljä kertaa vuodessa.